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知道為什么全自動油炸機會出現(xiàn)油脂老化的問題嗎?
更新時間:2022-06-27   點擊次數(shù):584次
  油脂老化的問題有時會發(fā)生在全自動油炸機的工作過程中。這是因為油炸機流水線溫度越高,時間越長,油汽化越快,粘度變稠越快,連續(xù)發(fā)泡性能越穩(wěn)定,油煙點越低,顏色越深,因此,控制相對恒定的油炸溫度,防止油炸機流水線油溫過高,是防止油炸機流水線油老化變質(zhì)的重要方法。
  

全自動油炸機

 

  1、酸敗是油品變質(zhì)的原因之一。因為它是自發(fā)的,所以要*阻止它并不容易。酸敗油的物理化學(xué)常數(shù)發(fā)生了變化,如相對密度、折光率、皂值和酸值都有所增加,而碘值則有降低的趨勢。酶、陽光、微生物、氧氣、溫度和金屬離子的作用都會引起酸敗,水解也是酸敗的主要因素。因此,全自動油炸機中用于油炸的油的保質(zhì)期會更短。油暴露在空氣中會自然氧化,產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫和加熱時間相同的情況下,油炸機流水線中油與空氣的接觸面積越大,油的老化變質(zhì)越快。
  
  2、炸鍋溫度。油炸的油溫越高,時間越長,油汽化越快,粘度變稠的速度越快,連續(xù)發(fā)泡越穩(wěn)定,煙點越低,油的顏色越深。因此,控制相對恒定的油炸溫度,防止油溫過高,是防止油品老化變質(zhì)的重要方法。在空氣中氧化。油脂暴露在空氣中會自然氧化,產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫和加熱時間相同的情況下,油炸鍋內(nèi)油與空氣的接觸面積越大,油在全自動油炸機流水線中的老化變質(zhì)越快。
  
  3、存在金屬離子。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油中,即使是少量,也會加速油的老化變質(zhì)。金屬離子中銅的影響很大,是鐵的10倍,鋁的影響小于鐵。根據(jù)各種試驗,各種金屬對油品氧化反應(yīng)的催化作用依次為:鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
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